IZA BULGURU 1000gr

ATA TOHUMU IZA BULGURUNDA MİSLER GİBİ PİLAV

Iza Buğdayı'nın Tarihi

IZA Buğdayının (Triticum monococum ssp. monococum) Kısa Tarihi

Buğday  (Triticum); mısır, çeltik ve arpa gibi dünyadaki önemli tahıl ürünlerinin de içinde bulunduğu  Poaceae ailesinin bir üyesidir. Buğday; dünyada ve Türkiye’de geçmişten geleceğe önemli bir gıda olmayı sürdürmektedir (Kün Ekrem vd., 2005). Buğday; insan beslenmesinde önemli faktörlerden olan protein, nişasta (Vida ve Szunics, 2014), lif, fitokimyasal ve antioksidan maddeleri bünyesinde bulunduran bir tahıldır (Andersson ve Andersson, 2013). Buğday; ilk defa kavuzlu olanlardan başlayarak kültüre alınmış daha sonraları bu türler kavuzsuz türlere evrilerek uzun yıllar hem kavuzlu ve kavuzsuz olarak iki tür bir arada ekilmeye devam etmiştir. Kavuzlu buğdayların geçmişi tarımın ilk yıllarına kadar uzanmakta olup ilk görüldükleri yer olan Karacadağ, Diyarbakır’dan başlayarak Avrasya’dan orta Asya ve hatta İngiliz adalarına kadar dağılmıştır (Nesbitt ve Samuel, 1996). Kavuzlu buğdaylar anılan bu bölgelerde yüz yıllar boyunca tüketici tarafından aranır bir besin olarak kalmıştır.

IZA buğdayı ( Triticum monococum ssp.  monococum) kavuzlu buğdaylardan bir tanesidir. IZA buğdayı 2n = 2x = 14, A ^mA ^m kromozoma sahip olup tarımda ilk kullanılan tahılların başında gelmektedir (Nesbitt ve Samuel, 1996). IZA buğdayı yaklaşık olarak 10.000 – 13.000 yıl öncesinde bereketli hilal bölgesinde ilk kültüre alınan buğday türü olarak bilinmektedir. Arkeolojik bölgelerde bulunan tohumlara göre IZA buğdayı atası olan  T. monococcum ssp.  aegilopoides türünden evrimleşmiştir (Zohary ve Hopf, 2000). IZA buğdayı üzerinde yapılan moleküler çalışmalar ilk olarak Türkiye’nin Karacadağ bölgesinde kültüre alındığını göstermiştir (Heun ve Scha¨fer-Pregl, 1997). Günümüzde bu buğday türü Orta Doğunun dağlık kesimlerinde, Türkiye’de, Avrupa ve Fas’da görülmektedir (Zohary ve Hopf, 2000). IZA buğdayı; modern buğdayların geliştirilmesinden sonra sulu taban alanlardan dağlık kesimlere çekilmiştir. Ancak IZA buğdayının sağlığa yararlı içerik özelliklerinin gün yüzüne çıkması yeniden eski ününe kavuşmasını sağlamaktadır. Türkiye’de başta Bolu’da ve birkaç küçük tarlada olmak üzere Bilecik ilinde de üretimi yapılmaktadır (Karagöz ve Zencirci, 2005). IZA; Bolu’da yerel halk tarafından bulgur olarak tüketilmektedir.

Ekolojik Olarak IZA Buğdayının Adaptasyonu

IZA buğdayı kültüre alındıktan sonra öncelikle sulak alanlarda ekildi. Buna örnek Mezopotamya bölgesidir (Oates ve Oates, 1976). Fakat kavuzsuz buğdayların ortaya çıkması ve daha kolay harman olmaları ötürü IZA buğdayı dağlık alanlara çekilmeye başladı.

IZA buğdayı bu yeni çevre koşullarına zaman içerinde adaptasyon gösterdi. 1500 m yükseklikteki (Zhukovsky, 1964) ve 300 mm yıllık yağış alan yerlerde görülmeye başladı (Waines, 1996). Ayrıca mineral bakımından elverişsiz olan bölgelere de iyi şekilde adaptasyon sağlamıştır.

Besin Değerleriyle IZA Buğdayı

IZA buğdayının besin içerik ve miktarı diğer buğday türlerinden daha zengindir. Bu nedenle; günümüzde IZA buğdayının üretim miktarlarında yeniden artış görülmektedir.

IZA danesi diğer kültüre alınan buğdaylarla kıyaslandığında yüksek miktarda çözünebilen şeker ve  mineral ile az miktarda çözülmez fiber barındırmaktadır (Abdel – Aal ve Hucl, 1995). Ekmeklik buğday ile karşılaştırıldığında ise IZA danesinin yapısında daha fazla çinko, demir, bakır (Suchowilska ve Wiwart, 2012) ve selenyum bulunmaktadır (Lachman ve Miholova, 2011).

Protein içeriği, yapısı ve kalitesi insanların günlük diyetinde çok önemlidir. Dolayısıyla tahılların değerlendirilmesi ve tüketilmesinde protein büyük önem arz etmektedir. Protein açısından IZA daneleri ekmek ve makarnalık buğday danelerinden daha zengindir. Hammer, Karl vd. (1996)’nin yapmış olduğu çalışmada protein miktarı %16,2 – 28,5 oranında bulunmuştur.

Aminoasit yapısı olarak IZA makarnalık ve ekmeklik buğdaya benzerlik göstermektedir. IZA danesinde bulunan lisin miktarı makarnalık buğdaydan göre daha fazladır. Dane içindeki proteinin yaklaşık %2,78’i lizindir (Dorofeev ve Udachin, 1987; Şahin, Yunus Vd. (2018). Ayrıca IZA danesi α-amilaz maddesini ekmeklik ve makarnalık buğdaya oranla daha az bulundurmaktadır. Bu da sindirimi kolaylaştırmaktadır.

Karotenoidler bitkilerde bulunan ve fotosentez için çok önemli olan pigmentlerdir. Bunlar bitki ve insan sağlığı açısından önemlidir. IZA buğdayı ıslah edilmiş modern buğdaylarla kıyaslandığında 2 kat daha fazla karotenoid içermektedir (Grausgruber ve Preinerstorfer, 2010). Lutein ise yaklaşık olarak 3-4 kat daha fazladır  (Abdel – Aal ve Hucl, 1995; Şahin, Yunus vd.; 2018).

Sağlık Açısından IZA Buğdayı

IZA buğdayı içerdiği protein, aminoasit, mineral ve karotenoid miktarı ile yapısı bakımından insan sağlığında önemlidir. Bu nedenle;  IZA buğdayından üretilen yiyeceklere ilgi günden güne artmaktadır.

İçerdiği lutein miktarı ve içeriği sayesinde IZA buğdayı yaşlanmayla alakalı olan ve sarı nokta hastalığı olarak bilinen göz rahatsızlığına karşı koruyucu bir etki göstermektedir (Giovanni ve Chew, 2007). IZA buğdayı düşük glisemik indeksi sayesinde şeker ve obezite hastalıklarına karşı da etkilidir. İçerdiği düşük α amilaz miktarı sayesinde sindirimi ekmeklik ve makarnalık buğdaydan daha kolaydır. Bunun yanı sıra IZA buğdayı kolesterol seviyesini düşürmesi (O’Neill ve Brynes, 2004) yanında mide, göğüs ve akciğer kanserine karşı ekmeklik buğdaydan %25 daha fazla engelleyicidir (Nurmi ve Nystro¨m, 2008).

Kurak ve Soğuk Stresinde IZA Buğdayı

Kuraklık ve soğuk gibi çok sayıda cansız etmen buğdayın verimliliğini, su emilimini, fizyolojik ve fiziksel özelliklerini, biyokimyasal yapısını ve dolayısıyla verimi negatif yönde etkileyebilir (Pierik ve Testerink, 2014).

Aslan, Didem vd. (2017)’nin çalışmasında kuraklık stresi hem IZA hem de ekmeklik buğdayı olumsuz etkilemiştir. Ancak etki düzeyleri farklı olmuştur. Çimlenme oranı ekmeklik buğdayda %24,48 azalırken IZA buğdayında bu azalma oranı %15,93 olmuştur. İncelenen öteki çimlenme karakterleri de – çimlenme gücü, çim kını boyu, kök boyu- kuraktan, IZA buğdayında ekmeklik buğdaydan daha az etkilenmiştir. Kökün kurak baskısı altında uzun kalması buğday kökünün derinlere ulaşmasını ve dolayısıyla su bulma şansını artırır. Bu ise verimi artırır (Moud ve Maghsoudi, 2008).

Aslan, Didem vd. (2016) IZA ve ekmeklik buğdayı soğuk stresi altında da karşılaştırmıştır. Bu çalışmada özellikle Bolu / Seben bölgesinden toplanan IZA popülasyonları soğuk stresine öteki bölgelerden toplanan siyez popülâsyonlarından daha iyi tepki vermişlerdir. Ayrıca yine aynı çalışmada IZA buğdayının soğuk stresi altında çimlenme oranı, çimlenme gücü ve yaprak uzunluğunun ekmeklik buğdaydan daha iyi olduğu saptanmıştır.

Hastalıklara ve Zararlılara Karşı IZA Buğdayı

IZA buğdayı ( Triticum monococum ssp.  monococum) buğday geliştirme çalışmaları için potansiyel bir gen kaynağıdır. IZA buğdayında mantar hastalıklarına karşı direnç sağlayan birçok gen tanımlanmıştır (Singh ve Chhuneja, 2008).  Ayrıca kara pas (Soshnikova, 1990), kahverengi pas, külleme ve kök çürüklüğüne karşı da IZA buğdayı dayanıklılık göstermektedir.

(Bilgiler; Seben Belediye Başkanlığı Web sitesinden alınmıştır.)

        Iza bulgurundan pilav yapılışı;  IZA bulguru ayıklandıktan sonra yıkanır. 1 su bardağı(200 gr) IZA bulguruna, 1,25 su bardağı kaynamış su ilave edilerek pişirilir ve demlenmeye bırakılır(10 dakika).

Yanında tüm renkleri içeren bir salata…..